湖南腊肉加工过程中挥发性风味成分的变化分析

摘要：

以湖南腊肉为研究对象,分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律.利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分别对腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后的湖南腊肉4个阶段的挥发性风味成分进行定性和半定量分析.结果表明,湖南腊肉样品加工过程中共鉴定出78种挥发性风味物质,腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后4个加工阶段分别鉴定出37、52、55种和67种挥发性风味成分,主要为醛类、酯类、酮类和酚类.腌制后样品的挥发性风味化合物较少,且含量不高;烘干时酮类物质种类增多,醛类和酯类物质的含量大幅增加,酸类物质含量也有增长的趋势,而醇类物质变化不大;烟熏后酚类物质的种类和含量变化最大,酚类物质的含量由最初的5.97 μg/kg增加到1019.33 μg/kg.

关键词：湖南腊肉、挥发性风味成分、固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪、脂肪氧化、烟熏

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303082

在线出版日期：2015-10-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：215-219