蓝波奶酪挥发性风味成分的分离与鉴定

摘要：

采用顶空固相微萃取法和同时蒸馏萃取法提取蓝波奶酪中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定.结果表明,经过气相色谱-质谱联用技术分析,共鉴定出111种挥发性成分,包括烃类2种、醛类6种、酮类12种、酸类20种、酯类49种、醇酚类13种、含硫含氮及其他杂环化合物9种.可能对风味造成影响的化合物有:2-庚酮、2-壬酮、丁酸、己酸、辛酸、正癸酸、癸酸乙酯、3-(甲硫基)-1-丙醇、6-庚基四氢-2H-吡喃-2-酮.

关键词：蓝波奶酪、同时蒸馏萃取、固相微萃取、气相色谱-质谱联用、挥发性风味物质

所属期刊栏目：36

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAD04B06,2011BAD23B01

在线出版日期：2015-10-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：132-136