鸡汤及鸡肉酶解液中游离氨基酸及呈味特性的对比分析

摘要：

为对比分析酶解液与鸡汤中游离氨基酸的组成及含量,采用氨基酸自动分析仪分析检测鸡汤及鸡肉酶解液中的游离氨基酸,并用电子舌分析两者滋味轮廓.结果表明,酶解液中的游离氨基酸总含量相对鸡汤显著增加,两者呈味氨基酸占总游离氨基酸(total free amino acids,TFAA)的比例相近.鸡汤中味道强度值最大的为组氨酸,其次为谷氨酸,酶解液中味道强度值较大的除谷氨酸为呈鲜味的氨基酸外,其余均为呈苦味氨基酸.鸡汤中呈鲜味和甜味氨基酸占TFAA比例之和与呈苦味氨基酸相近,而酶解液中呈苦味氨基酸占TFAA比例多达72.60％,可见鸡汤整体滋味以鲜甜为主,而酶解液整体滋味以苦味为主.电子舌主成分分析结果表明鸡汤与酶解液滋味有显著差异.

关键词：鸡汤、酶解液、游离氨基酸、呈味、味道强度值、电子舌

所属期刊栏目：36

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31401604;“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAD04B06

在线出版日期：2015-10-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：107-111