响应面试验优化果胶和羧甲基纤维素钠复配稳定酸豆乳体系

摘要：

为提高酸豆乳的稳定性,延长货架期,通过单因素试验和响应面试验,以Turbiscan稳定系数为响应值,对果胶和羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose,CMC)进行复配优化.结果表明,最佳复配稳定剂质量分数为:果胶0.12％和CMC 0.40％.在此条件下,酸豆乳的颗粒粒径分布在0.04～8 μm范围内,体积平均粒径为1.68 μm,背散射光强度图表明,沉淀层和澄清层的厚度显著降低,稳定性系数显著减小为1.34,表观黏度为5.35 mPa·s.复配稳定剂显著提高了酸豆乳的稳定性,为酸豆乳的开发提供了理论依据.

关键词：酸豆乳、果胶、羧甲基纤维素钠、响应面、粒径、稳定系数

所属期刊栏目：36

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：上海教委科研创新项目14ZZ133;上海市联盟计划项目LM201337;上海理工大学创新基金

在线出版日期：2015-10-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：51-55