高场强超声波技术在食品蛋白质加工中的应用研究进展

摘要：

食品中的蛋白质不仅能为人类提供必需营养,在食品加工中也起着重要作用.高场强超声波技术作为一种新兴技术,在未来食品蛋白质加工中的应用具有巨大潜力.本文综述近10年国际上以高场强超声波为手段对食品蛋白质进行改性的研究,从高场强超声波作用基本原理,高场强超声波对蛋白质结构、凝胶性、粒径、溶液黏度、溶解性、浊度、乳化性和起泡性的影响以及对蛋白质反应、蛋白质提取和对蛋白质感官品质的影响多个方面分别进行阐述.

关键词：高场强超声波、食品、蛋白质、功能性质

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.21(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金项目2662014BQ052;湖北省自然科学基金项目2015CFB246

在线出版日期：2015-10-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：260-265