预熟制对油炸猪肉丸品质的影响

摘要：

探讨煮制、蒸制和微波3种预熟制处理的加入对油炸猪肉丸品质的影响.以直接160℃油炸6 min的猪肉丸为对照,测定经过煮制、蒸制和微波预熟制加热处理10 min后160℃油炸2 min的猪肉丸的品质指标.结果表明:与对照组相比,煮制和微波预熟制显著影响油炸猪肉丸的色泽(P＜0.05),蒸制处理对肉丸色泽影响不显著(P＞0.05);不同预熟制处理对油炸猪肉丸的弹性和内聚性没有显著影响(P＞0.05);微波预熟制后油炸猪肉丸的含水率和脂肪含量均显著下降(P＜0.05),而煮制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量均显著上升(P＜0.05),蒸制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量变化不显著(P＞0.05);经感官评定,煮制后油炸猪肉丸感官评分显著降低(P＜0.05),蒸制和微波预熟制对油炸肉丸感官评分无显著影响(P＞0.05).微波预熟制可用于生产低脂肪含量油炸制品.

关键词：油炸猪肉丸、预熟制、色泽、脂肪含量、感官评定

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分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B03;江苏省农业三新工程项目SX2011146

在线出版日期：2015-10-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：20-23