不同发酵剂对北方风干香肠色泽和风味品质的改良作用

摘要：

以不接菌的自然发酵样品为对照,分析商业发酵剂对北方风干香肠色泽和风味的改良作用.结合产品特点选取3种不产酸,且具有护色增香功效的发酵剂.在生产过程中测定其色泽变化,并对最终产品进行感官评价、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用分析和电子鼻分析.结果表明,3种发酵剂的加入均能促进风干香肠产品色泽形成,即红度值a*显著增加.电子鼻传感器能够将4组产品区分开,说明加入发酵剂后,风干香肠的风味有所改变.GC-MS结果显示,添加S-SX发酵剂和T-SC-200发酵剂能够显著增加产品风味物质含量,尤其是醛类、酮类、酯类风味物质相对含量有所提高.感官分析表明,S-SX发酵剂处理组的综合评分最高,其产品风味和口感更好.

关键词：发酵剂、北方风干香肠、色泽、风味

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303082

在线出版日期：2015-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：81-86