响应面试验优化四角蛤蜊调味料风味前体物质酶解制备工艺

摘要：

以四角蛤蜊肉为原料,利用酶解技术获得四角蛤蜊调味料风味前体物质.以水解度和感官评价为指标,确定酶的种类与比例.在单因素试验的基础上,使用中性蛋白酶和复合风味蛋白酶,通过Box-Behnken响应面分析法,研究双酶酶解四角蛤蜊的工艺条件.研究结果:当中性蛋白酶和复合风味蛋白酶质量比为2∶1时,其酶解液的水解度和鲜度都最佳;双酶酶解最佳条件为酶添加量2.4‰、时间5.5 h、温度52℃、料液比1∶4 (g/g)、自然pH值,此时酶解液的水解度较大(44.32％),风味较好.

关键词：四角蛤蜊、酶解、水解度、海鲜调味料

所属期刊栏目：36

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD29B06

在线出版日期：2015-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：17-23