3种酵母发酵生产红树莓酒香气成分的GC-MS分析

摘要：

以D254 、71B、D153种果酒酵母进行发酵制备红树莓酒,并分析其香气化学成分.采用顶空-固相微萃取法提取3种酵母酿造的红树莓酒香气成分;利用气相色谱-质谱进行香气成分的分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,利用峰面积归一法测定各香气化学成分的相对含量,共鉴定出105种香气成分,其中D254、、71B、D15酵母发酵的红树莓酒中分别检测出35、48、57种香气成分,共有8种成分相同.D254酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为3-甲基-1-丁醇(54.39％);71B酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为丙烯酸异辛酯(12.41％)、脱羰秋水仙碱(12.06％)、癸酸乙酯(8.21％);D15酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为三辛酸甘油酯(11.06％)和安非拉酮(8.81％).综合气相色谱-质谱分析与感官评价结果表明,71B酵母发酵生产的红树莓酒香气较好,适宜大众口味,从而得出71B酵母为生产红树莓酒的最优菌株.

关键词：红树莓酒、不同酵母、香气成分、气相色谱-质谱法

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分类号：TS207.3;TS261.1(食品工业)

资助基金：农垦总局技术开发课题HNK13KF-15-01

在线出版日期：2015-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：160-165