传统酸面团中植物乳杆菌发酵馒头抗氧化特性及挥发性风味物质特征

摘要：

以普通小麦馒头(记为WS)和植物乳杆菌标准菌株发酵馒头(记为LPS)为对照,通过测定总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,同时采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究传统酸面团中植物乳杆菌植物亚种发酵馒头(记为ZLPS)的抗氧化特性及挥发性风味物质特征.结果表明:乳酸菌发酵,尤其是植物乳杆菌植物亚种的发酵可以明显改善蒸制带来的馒头抗氧化特性降低,与WS相比,ZLPS中总酚含量增加了108.70％,DPPH自由基清除能力为WS的13.65倍;乳酸菌发酵酸面团使得馒头的挥发性风味物质含量增高,酸面团发酵馒头的挥发性风味物质总含量分别增加了53.11％ (LPS)、56.92％(ZLPS),且ZLPS还产生了一些独特的挥发性风味物质,如乙酸异戊酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、乙酸-2-苯乙基酯等;ZLPS各项指标评分均较高,更具有获得消费者青睐的潜力.

关键词：传统酸面团、馒头、抗氧化特性、气相色谱-质谱法、主成分分析

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分类号：TS202.1(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划项目2012AA022200;江苏省产学研联合创新基金——前瞻性联合研究项目BY2014023-16;张家港市科技计划项目ZKN1301;苏州市科技支撑计划项目SNG201401;比利时国际合作项目B17022012;江苏省科技支撑计划项目BE2012310

在线出版日期：2015-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：87-92