10.7506/spkx1002-6630-201511041
氧化引起的肌肉蛋白质功能性变化及其控制技术的研究进展
蛋白氧化在肉类研究领域是一项崭新的课题.大量研究表明,宰后和随后的加工过程以及冷藏过程都会发生肌肉蛋白的氧化,但蛋白氧化对肉及肉制品影响的具体程度还不清楚.本文主要针对肉体系中蛋白氧化对蛋白功能性和肉品质的影响进行综述,并总结天然植物提取物对肉蛋白氧化的控制作用,旨在为肉制品贮藏加工中蛋白质氧化控制提供理论依据.
蛋白氧化、功能性、植物提取物
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TS251.1(食品工业)
国家自然科学基金面上项目31471599;黑龙江省教育厅科学技术研究项目12541574
2015-07-15(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共6页
215-220