品质改良剂对复合杂粮面包粉流变学特性的影响

摘要：

以营养优化后的复配杂粮面包粉为原料,选择谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(sodium stearoyl lactylate,SSL)、黄原胶及瓜尔豆胶为品质改良剂,通过单因素试验研究4种品质改良剂对杂粮面包粉流变学特性的影响,在此基础上通过响应面分析试验,以面团综合得分为响应值,得出复合改良剂的最佳配方为:1000g杂粮面包粉(杂粮粉占比34％)为基重,谷朊粉3.77％、SSL 0.35％、黄原胶1.08％、瓜尔豆胶0.35％.各因素对杂粮面包粉综合评分的影响大小为:黄原胶添加量＞谷朊粉添加量＞瓜尔豆胶添加量＞SSL添加量.添加复合改良剂后杂粮面包粉的稳定时间由4.7 min上升到14.2 min,形成时间由3.9 min上升到了13.3 min,粉质指数从56上升到192.复配杂粮面包粉流变学特性有很大程度改善,达到制作杂粮面包的粉质要求.

关键词：杂粮面包粉、品质改良剂、流变学特性

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：安徽省科技攻关计划项目11010302149,1301032165

在线出版日期：2015-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：75-80