3种不同发酵剂馒头风味物质比较分析

摘要：

利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法对复合发酵剂馒头、活性干酵母馒头及老面馒头进行风味物质的测定.比较3种不同发酵剂对于馒头风味物质的影响,并对风味物质进行定性定量分析.从老面馒头中测出28种可挥发性物质,从活性干酵母馒头中测出12种可挥发性物质,从复合发酵剂馒头中测出20种可挥发性物质.结果表明,复合发酵剂馒头主要风味物质类似老面馒头,未检出有害成分,而且检出的风味物质在数值上高于老面馒头,例如:在老面馒头中测得乙酸乙酯含量为0.350 μg/g,而在复合发酵剂馒头中测得含量为0.452 μg/g,在老面馒头中测得辛酮含量为0.425 μg/g而在复合发酵剂馒头中测得含量为0.806 μg/g.综合实验结果,复合发酵剂馒头,产生的有益风味物质的含量可能较高、风味物质种类丰富且使用方便,理论上更适合家庭和工业化馒头的生产.

关键词：风味物质、复合发酵剂、固相微萃取、老面

所属期刊栏目：36

分类号：Q81(生物工程学(生物技术))

资助基金：黑龙江省重点攻关项目GA07B401,GA07B401-1

在线出版日期：2015-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：150-153