基于电子鼻和SPME-GC-MS联用分析脆肉鲩鱼肉的挥发性风味成分

摘要：

以脆肉鲩鱼肉为原料,采用不同加热方式和加热温度,利用电子鼻对其挥发性物质进行识别,并对采集的数据进行主成分分析.采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对脆肉鲩鱼肉挥发性风味成分进行检测.结果表明:脆肉鲩鱼肉分别采用蒸、煮和烤3种方式和不同温度条件下加热,电子鼻可以判别出不同加热方式和不同加热温度条件下的鱼肉,并达到显著水平.气相色谱-质谱联用仪分析显示确定脆肉鲩鱼肉挥发性物质主要是己醇、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2,5-辛二酮等化合物.

关键词：脆肉鲩、风味、电子鼻、气相色谱-质谱联用仪、主成分分析

所属期刊栏目：36

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项CARS-46-23

在线出版日期：2015-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：124-128