120℃条件下模型体系烤牛肉风味的形成

摘要：

以牛肉酶解液为底物,通过添加糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应,研究烤牛肉风味形成的最佳酶解条件和添加物配比.通过正交试验确定牛肉最优酶解条件为:酶解温度50℃、酶解pH 6.5、m(风味蛋白酶)∶m(复合蛋白酶)=1∶1、加酶量质量分数8％、酶解时间50 min;析因试验确定美拉德反应模型体系最优配比为牛肉酶解液20 g、葡萄糖1.0 g、甘氨酸0.8 g、硫胺素0.3 g,120℃、pH 7.5条件下反应90 min.气相色谱-质谱法分析结果表明,该模型体系烤牛肉特征风味物质(2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢噻吩-3-酮、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫)相对含量较高.感官评定表明,该模型体系褐变程度高,吸光度最高为0.263,且肉香纯正,烤牛肉风味浓郁.

关键词：牛肉酶解、美拉德反应、烤牛肉风味、气相色谱-质谱法

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.2(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项NYCYTX-38

在线出版日期：2015-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：119-123