草鱼脆化过程中肌肉胶原蛋白、矿物质含量和脂肪酸组成变化

摘要：

研究草鱼脆化过程中主要营养成分的变化规律,在草鱼脆化养殖过程中定期采样,比较研究不同脆化周期的鱼肉胶原蛋白、矿物质含量和脂肪酸组成变化.对不同采样期的鱼肉,采用石墨炉原子吸收光谱法测定肌肉矿物质含量,气相色谱-质谱联用技术测定肌肉脂肪酸组成.结果显示,普通草鱼肌肉的胶原蛋白含量为1.02 g/100 g,显著低于脆肉鲩.与普通草鱼相比,脆化后肌肉的钙、镁的含量分别增加了269.43％、46.05％,但铁、铜元素的含量分别下降了85.59％和23.08％,肌肉的锌、铬和镉含量差异不显著(P＞0.05).不同脆化周期的肌肉中共检出17种脂肪酸,多不饱和脂肪酸总量与饱和脂肪酸总量的比值为0.74～1.46,其中以普通草鱼最高.随着脆化时间的延长,肌肉的多不饱和脂肪酸总量、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸总量均有所下降.研究表明在草鱼脆化过程中肌肉胶原蛋白和钙、镁含量显著增加,铁、铜含量和多不饱和脂肪酸总量有所下降.

关键词：脆肉鲩、胶原蛋白、矿物质含量、脂肪酸组成、草鱼

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31401625;广州市珠江科技新星专项2014J2200019;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项2013ZD04;农业部水产品加工重点实验室开放基金项目nybjg201202

在线出版日期：2015-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：86-89