醋酸酯木薯淀粉的特性及在速冻水饺中的应用

摘要：

对木薯原淀粉和醋酸酯木薯淀粉的冻融稳定性、高温稳定性等性质进行比较.在面粉中添加0％、4％、6％、8％、10％的醋酸酯淀粉,对面团特性进行粉质测定;并将面团做成速冻水饺皮,对水饺皮的蒸煮损失、质构、感官等指标进行综合评价.结果表明,由于在木薯原淀粉中引入了乙酰基,醋酸酯淀粉具有较强的冻融稳定性和高温稳定性,对改善速冻水饺皮品质具有适用性.醋酸酯淀粉对速冻水饺皮蒸煮特性、质构特性等方面有明显的改良作用.最佳添加量为4％～6％.

关键词：木薯淀粉、醋酸酯淀粉、面团特性、速冻水饺皮、冻融循环

所属期刊栏目：36

分类号：TS231(食品工业)

在线出版日期：2015-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：55-59