辅料改善草鱼鱼糜凝胶性能的机理

摘要：

以草鱼为原料,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、质构分析和化学作用力测定等方法,研究辅料改善草鱼鱼糜凝胶性能的机理.结果表明:草鱼鱼糜蛋白自溶最适温度和pH值分别为65℃和6.5;马铃薯淀粉对鱼糜蛋白交联结构的填充能力强于胶原蛋白,而胶原蛋白对鱼糜组织蛋白酶的抑制效果好于马铃薯淀粉;辅料加入后,改变了鱼糜蛋白间的离子键、氢键、疏水性相互作用和二硫键等化学作用力,从而达到改善鱼糜品质的目的.

关键词：草鱼鱼糜、辅料、自溶、鱼糜品质

所属期刊栏目：36

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：江西省高等学校科技落地计划项目KJLD12009;江西省现代农业产业技术体系建设专项赣财教指2013258

在线出版日期：2015-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：44-48