10.7506/spkx1002-6630-201509008
亚临界水对卵清蛋白起泡性及乳化性的影响
采用亚临界水处理卵清蛋白(ovalbumin,OVA),研究其对蛋白粒径、自由巯基、表面疏水性、运动黏度、起泡性能、乳化性能的影响.结果表明:亚临界水能显著降低卵清蛋白的粒径、自由巯基含量、运动黏度,增强其表面疏水性;经过亚临界水处理后,卵清蛋白的起泡性显著提高,其中刚升至140℃(处理0min)时样品的起泡性最高,比未处理的提高了2.7倍,但随着处理时间的延长,起泡性明显下降;处理后的卵清蛋白乳化性显著提高,并随着处理时间的延长先增高后趋于不变,其中160℃处理15 min的乳化性最高,比未处理的提高了1.5倍.
亚临界水、卵清蛋白、起泡性、乳化性
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TQ93(其他化学工业)
江西省重大科技创新研究项目20124ACB00600;江西省现代农业产业技术体系建设专项JXARS-02
2015-06-23(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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