蔬菜提取物对猪肉脯品质的影响

摘要：

选取芹菜、韭菜和胡萝卜3种蔬菜的提取物代替亚硝酸盐添加到猪肉脯中,对肉脯的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值、色差L*、a*、b*值、感官评定及亚硝酸盐残留量进行测定.结果表明:芹菜提取物作为发色剂代替硝酸盐和亚硝酸盐作用于猪肉脯中,能够产生理想的色泽、风味和口感,同时能够控制肉脯的氧化速率,延长货架期,并且亚硝酸盐残留量与不添加亚硝酸盐的空白组相当.

关键词：蔬菜提取物、亚硝酸盐、猪肉脯、硫代巴比妥酸值、亚硝酸盐残留量

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系建设专项nycytx-38

在线出版日期：2015-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：28-32