芋艿分离蛋白质的流变特性

摘要：

以芋艿分离蛋白为材料,研究了不同pH值环境条件下芋艿分离蛋白的流变特性、紫外和荧光光谱.结果表明:pH值环境对芋艿蛋白的变性及聚集有明显的影响.在pH值接近芋艿蛋白的等电点时,芋艿分离蛋白因聚集导致其表观黏度较高,滞后现象明显,胶凝点温度(Tgel)及凝胶储能模量(G')较高;当pH值升高至8.0时(大于芋艿蛋白的等电点),芋艿分离蛋白解聚集,构象展开,表观黏度较低,滞后现象减弱,Tgel及凝胶G'降低.随溶液pH值的升高,频率扫描曲线G'与损耗模量(G")的交点逐渐向高频方向移动并最终消失.在pH 7.0时,芋艿分离蛋白的紫外吸收峰位于284 nm波长处;其荧光光谱最大激发波长为289.7 nm,最大发射波长为330.3 nm.

关键词：芋艿分离蛋白、流变、紫外、荧光、等电点

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD34B04-1,2013AA102203-03;江苏省高校自然科学研究资助项目10KJB550001;苏州市科技计划项目SYN201211

在线出版日期：2015-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：17-21