初始水分含量与温度对油炸香蕉片贮藏稳定性的影响

摘要：

为研究油炸香蕉片在不同贮藏条件下的贮藏特性,采用静态平衡将样品水分稳定到高、低两种初始水分含量,分别贮藏于0、25、37℃的避光环境,通过测定过氧化值、酸值、茴香胺值和介电常数等指标评价油炸香蕉片贮藏期间的氧化状况.结果表明,相同的贮藏温度和时间条件下,高初始水分含量油炸香蕉片的过氧化值、酸值、茴香胺值、介电常数均高于低初始水分含量的样品,降低油炸香蕉片的初始水分含量可以提高其贮藏稳定性.高初始水分含量油炸香蕉片的过氧化值随贮藏时间的延长而升高,低初始水分含量样品达到峰值后逐步降低;样品的酸值、茴香胺值在贮藏期间均升高;高初始水分含量样品介电常数在贮藏期间变化不大,低初始水分含量样品介电常数随贮藏时间的延长,整体呈上升趋势.

关键词：油炸香蕉片、贮藏、初始水分含量、温度、稳定性

所属期刊栏目：36

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31101361

在线出版日期：2015-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：250-253