莲子磨皮粉中蛋白质的提取、组成及性质

摘要：

采用碱溶酸沉法提取莲子磨皮粉中的蛋白质,并以莲子中提取的蛋白质作对照,采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、体积排阻色谱法测定了两种蛋白质的组成差异,采用差示扫描量热仪及傅里叶红外光谱对两种蛋白质的部分性质和结构进行了表征.结果显示:碱溶酸沉法提取莲子磨皮粉和莲子蛋白质的提取率分别为72.24％和78.93％;凝胶电泳图谱显示,莲子磨皮粉蛋白质亚基分子质量分布在15～70 kD,而莲子蛋白质亚基分子质量分布在10～45 kD;体积排阻色谱图谱也显示莲子磨皮粉蛋白质中包含有更多的不同分子质量的蛋白质组分;差示扫描量热仪分析显示,莲子磨皮粉蛋白质的变性峰值温度为118.28℃,莲子蛋白质为108.05℃,且莲子磨皮粉蛋白质变性焓值更高,因而蛋白质空间结构有序性较高;傅里叶红外光谱分析也揭示莲子磨皮粉蛋白质相比于莲子蛋白质构象更为有序.

关键词：莲子、莲子磨皮粉蛋白质、分子性质

所属期刊栏目：36

分类号：TS209(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD31B08;国家自然科学基金青年科学基金项目31101214, 31201427;湖南省自然科学基金项目13JJ4054, 12JJ6028;湖南省教育厅优秀青年项目14B009

在线出版日期：2015-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：129-133