青麦仁粽子加工工艺及品质分析

摘要：

为丰富粽子种类,提高粽子品质,以青麦仁、糯米为主要原料,研究青麦仁粽子加工工艺及品质之间的关系.首先建立青麦仁粽子的感官评价标准,以感官评分为评价标准,研究青麦仁粽子加工过程中青麦仁添加量、青麦仁煮制时间、粽子蒸煮时间对青麦仁粽子品质的影响,采用正交试验进行工艺优化,并进行青麦仁粽子质构与感官品质的相关性分析.最佳工艺参数为:青麦仁添加量为粽体质量的30％、青麦仁煮制时间20 min、粽子蒸煮时间60min,在此工艺条件下制作青麦仁粽子,综合感官评分85分;相关性分析结果表明,硬度、黏着性、胶着性、咀嚼性可以从客观上评价青麦仁粽子品质.研究所制青麦仁粽子清香、软糯、甘润,并保留了青麦仁的营养和健康特性.

关键词：青麦仁、粽子、加工工艺、质构特性、相关关系

所属期刊栏目：36

分类号：TS213(食品工业)

资助基金：河南省重大科技计划攻关项目132102110066

在线出版日期：2015-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：81-85