微波预处理对草鱼鱼肉蛋白消化及其产物抗氧化活性的影响

摘要：

草鱼鱼肉蛋白经微波处理后,采用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步酶解法模拟其在人体胃、肠道的消化过程,以消化率、氨基酸组成、分子质量分布及抗氧化活性为指标,研究微波对鱼肉蛋白的影响.结果表明:功率800W时,随着微波时间的延长,鱼肉蛋白消化率逐渐降低,消化产物的疏水性氨基酸及低分子质量(≤500 D)组分含量升高;同时,消化产物对1,1-二苯基-2-三硝基苯胼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率提高了2.35倍、2,2-联苯-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS+·)清除率降低了44.77％、还原力提高了6.23倍.高功率的微波处理会降低鱼肉蛋白质的可消化性,并影响其消化产物的抗氧化活性.

关键词：草鱼鱼肉蛋白、微波、消化产物、抗氧化活性

所属期刊栏目：36

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：江西省重大科技创新研究项目20124ACB00600;江西省大宗淡水鱼产业技术体系项目JXARS-02

在线出版日期：2015-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：56-60