无磷保水剂对冷冻调理猪肉的影响

摘要：

为降低冷冻调理肉制品解冻损失,提高肉制品的保水性,减少肉制品加工中磷的使用量,研究复合无磷保水剂对冷冻调理猪肉的影响.在单因素试验基础上,选择海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠添加量为自变量,以冷冻调理猪里脊肉解冻后的总质量增加率为响应值,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对调理冷冻猪里脊肉保水性的影响.获得冷冻调理猪里脊肉用复合无磷保水剂优化配方为:1.8％海藻糖、3.3％山梨糖醇、0.5％柠檬酸钠,运用该保水剂配方,冷冻调理猪里脊肉解冻后的质量增加率达7.78％.

关键词：无磷保水剂、调理猪肉、冷冻、质量增加率

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：安徽省自主创新专项12z0102032

在线出版日期：2015-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：257-261