石斑鱼肉肽的酶法制备工艺及其抗氧化性

摘要：

以冰鲜石斑鱼肉为原料,采用碱性蛋白酶酶解的方法制备蛋白肽.以水解度和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为评价指标,在单因素试验的基础上,运用正交试验设计优化肽的制备工艺;利用DPPH自由基法、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(2,2’-azinobis(3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid) ammonium salt,ABTS)自由基法、羟自由基(·OH)法和铁氰化钾还原法评价酶解物的抗氧化性.结果表明:石斑鱼肉肽的最佳制备条件为:酶解温度55℃、酶解pH 9、酶用量5 000 U/g、底物质量浓度8 g/100 mL、酶解时间5 h;石斑鱼肉肽酶解物具有较强的抗氧化性,清除DPPH自由基能力、ABTS+·能力、·OH能力和总还原力均随酶解物质量浓度的增加而增强;酶解物清除DPPH自由基、ABTS+·、·OH的半抑制浓度(IC50)值分别为(1.18±0.26)、(0.89±0.05) mg/mL和(0.35±0.02) mg/mL.

关键词：冰鲜石斑鱼肉、肽、水解度、清除率、抗氧化

所属期刊栏目：36

分类号：TS218(食品工业)

资助基金：2013年海南省农业科学院农业科技创新专项;海南省自然科学基金项目314155

在线出版日期：2015-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：142-147