10.7506/spkx1002-6630-201504047
反复冻融对兔肉氨基酸和脂肪酸的影响
以新鲜兔肉为原料,研究反复冻融对兔肉蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量的影响.结果发现:与新鲜兔肉相比,随着反复冻融次数的增加,兔肉中蛋白质含量显著减少(P<0.05),第4次冻融后,兔里脊、后腿蛋白质含量较新鲜兔肉分别下降了5.91%、10.30%;呈味氨基酸总量没有显著变化(P>0.05),但必需氨基酸和氨基酸总量显著减少(P<0.05),第4次冻融后的兔肉里脊部位赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了16.42%;后腿部位的赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了14.69%;脂肪酸总量、饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量均显著减少(P<0.05).结果表明反复冻融破坏了兔肉的营养成分,严重影响了兔肉的食用品质.
兔肉、反复冻融、蛋白质、氨基酸、脂肪酸
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TS251.54(食品工业)
公益性行业农业科研专项201303082-7;西南大学博士基金项目SWU113103
2015-04-17(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共4页
237-240