反复冻融对兔肉氨基酸和脂肪酸的影响

摘要：

以新鲜兔肉为原料,研究反复冻融对兔肉蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量的影响.结果发现:与新鲜兔肉相比,随着反复冻融次数的增加,兔肉中蛋白质含量显著减少(P＜0.05),第4次冻融后,兔里脊、后腿蛋白质含量较新鲜兔肉分别下降了5.91％、10.30％;呈味氨基酸总量没有显著变化(P＞0.05),但必需氨基酸和氨基酸总量显著减少(P＜0.05),第4次冻融后的兔肉里脊部位赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了16.42％;后腿部位的赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了14.69％;脂肪酸总量、饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量均显著减少(P＜0.05).结果表明反复冻融破坏了兔肉的营养成分,严重影响了兔肉的食用品质.

关键词：兔肉、反复冻融、蛋白质、氨基酸、脂肪酸

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.54(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303082-7;西南大学博士基金项目SWU113103

在线出版日期：2015-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：237-240