川菜菜品的辣味物质分析与辣度分级

摘要：

采用高效液相色谱法测定部分川菜菜品中辣味物质(辣椒素及二氢辣椒素)的含量,根据高效液相色谱分析结果结合感官评价进行辣味分级.根据辣度的强弱分为5级(特辣,辣椒素类物质含量≥0.291 8 g/kg)、4级(辣,辣椒素类物质含量0.092 4～0.291 8 g/kg)、3级(中辣,辣椒素类物质含量0.019 5～0.092 4 g/kg)、2级(微辣,辣椒素类物质含量0.001 95～0.019 5 g/kg)、1级(不辣,辣椒素类物质含量＜0.001 95 g/kg)5个等级.在123个样品中,1级样品占39.84％,2级样品占18.70％,3级样品占26.83％,4级样品占12.20％,5级样品占2.44％.实验还分析了辣椒及其制品对样品辣味的影响,样品的辣味不仅与辣椒及其制品的种类和使用量有关,还与加工方式、原料大小、加工温度、调味料等密切相关.

关键词：川菜、高效液相色谱、斯科维尔指数、辣味物质、辣度、分级

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分类号：TS207.3;TS202.1(食品工业)

资助基金：四川省科技厅攻关项目2006z06-002-05;中国红十字基金会中国肯德基餐饮健康基金项目KFC2013-05

在线出版日期：2015-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：152-157