河川沙塘鳢肌肉营养成分的分析和评价

摘要：

为了解河川沙塘鳢肌肉的营养价值,采用生化分析手段对生态养殖的2龄冬季河川沙塘鳢进行肌肉营养成分分析和品质评价.结果显示,冬季河川沙塘鳢的肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为78.08％、18.26％、1.11％和1.30％.18种被检出的常见氨基酸中含量最高的3种氨基酸是谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸;肌肉鲜样中氨基酸总量(total amino acid,TAA)、必需氨基酸(essential amino acids,EAA)、半必需氨基酸(half essential amino acids,HEAA)和鲜味氨基酸(delicious amino acid,DAA)分别为19.47％、7.74％、1.80％和7.09％; EAA/TAA、EAA/非必需氨基酸(nonessential amino acids,NEAA)、DAA/TAA分别为39.75％、77.92％和36.42％;第1、第2限制性氨基酸分别是色氨酸和缬氨酸;必需氨基酸指数和支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值(F值)分别为74.86和2.15.肌肉干样中检出6种饱和脂肪酸(total saturated fatty acids,SFA)、4种单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)和10种多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA);∑SFA、∑ MUFA、∑PUFA、∑n-3 PUFA、二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸和∑n-6 PUFA分别为31.83％、20.91％、47.27％、30.60％、23.58％和15.56％,∑SFA/∑ UFA和∑n-3 PUFA/∑n-6 PUFA分别为0.47％和1.97％.结果表明,河川沙塘鳢是一种营养价值较高、味道鲜美的优质鱼类,且有一定的保健作用:冬季河川沙塘鳢肌肉营养价值高于繁殖季节的,其粗蛋白和粗脂肪含量较高且氨基酸和脂肪酸组成较优.

关键词：河川沙塘鳢、肌肉、营养成分、氨基酸、脂肪酸

所属期刊栏目：36

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：上海市科技兴农重点攻关项目13DZ2251800

在线出版日期：2015-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：147-151