传统发酵泡菜优势微生物及其代谢特性

摘要：

采用平板计数法分析泡菜发酵过程中主要微生物的变化规律,并利用高效液相色谱仪、pH计等仪器分析底物、代谢产物和pH值的变化.结果表明:我国传统泡菜发酵过程中的主要微生物有乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及霉菌;发酵7d后,卤水的最终pH值由初始的5.7降至3.2;蔗糖作为发酵体系内的主要碳源,在整个发酵过程中被大量代谢利用,发酵7d后,蔗糖浓度由初始的74.4 mmol/L变为18.4 mmol/L;而葡萄糖和果糖在发酵过程中没有明显被利用,其浓度分别维持在28.1 mmol/L和23.2 mmol/L;柠檬酸与苹果酸分别在24 h和12h时达到最大浓度(3.4 mmol/L和8.9 mmol/L),然后下降,最后维持稳定,因此,发酵微生物对柠檬酸和苹果酸有一定的利用能力;乳酸是发酵过程中的主要代谢产物并且呈现稳定的增长趋势,其浓度由初始的5.6 mmol/L增长至149.6 mmol/L;乙酸和乙醇的产生则主要发生在泡菜的发酵前期.

关键词：泡菜、乳酸菌、发酵、代谢

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：“赣鄱英才555工程”领军人才培养计划项目18000063;江西省教育厅高校科技落地计划项目赣财教[2011]243号;国家重点实验室自由探索课题SKLF-ZZB-201309;国家高技术研究发展计划863计划项目2011AA100904

在线出版日期：2015-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：158-161