超高压处理对泡椒凤爪微生物与品质的影响

摘要：

将超高压技术(high pressure processing,HPP)应用于泡椒凤爪的加工过程,同时以传统热加工做对照,对处理前后以及贮藏期内微生物、理化指标和质构指标等进行研究.结果表明:热处理和超高压处理(400 MPa处理5 min)后泡椒凤爪菌落总数从21 000 CFU/g分别降到12 CFU/g和23 CFU/g,4℃和25℃贮藏15d后,超高压处理样品的菌落总数分别增加到425 CFU/g和6 600 CFU/g,符合GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》要求.超高压处理组产品的硬度、脆度、弹性和感官评价指标显著高于热加工组.超高压处理组样品贮藏15d后,亚硝酸盐含量低于GB 2726-2005的最高限定值.HPP技术适合应用在传统食品泡椒凤爪的生产过程中.

关键词：超高压处理、泡椒凤爪、微生物、品质、贮藏

所属期刊栏目：36

分类号：S873(畜禽产品的综合利用)

资助基金：2012年度国家星火计划项目2012GA600001

在线出版日期：2015-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：46-50