脂肪酶对中式香肠脂肪降解、氧化和风味的影响

摘要：

为提高高温短时烘烤的中式香肠品质,本实验研究了添加量为肉质量0.00％、0.02％、0.04％、0.06％、0.08％和0.10％水平的脂肪酶(Palatase)对中式香肠脂质降解、脂肪氧化、挥发性风味物质和感官品质的影响.结果表明:添加脂肪酶能有效加速中式香肠中的脂肪降解和脂肪氧化,促进香肠中脂质来源的挥发性风味物质的生成.添加适量(0.06％)外源脂肪酶能使香肠香气显著增强,并且不影响香肠的其他感官品质;过量添加外源脂肪酶则会导致香肠过度氧化,影响感官品质.

关键词：中式香肠、脂肪酶、游离脂肪酸、脂肪氧化、挥发性风味物质、感官品质

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：“十二五”农村领域国家科技计划项目2011AA100805-0-2

在线出版日期：2015-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：51-58