10.7506/spkx1002-6630-201501010
脂肪酶对中式香肠脂肪降解、氧化和风味的影响
为提高高温短时烘烤的中式香肠品质,本实验研究了添加量为肉质量0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%水平的脂肪酶(Palatase)对中式香肠脂质降解、脂肪氧化、挥发性风味物质和感官品质的影响.结果表明:添加脂肪酶能有效加速中式香肠中的脂肪降解和脂肪氧化,促进香肠中脂质来源的挥发性风味物质的生成.添加适量(0.06%)外源脂肪酶能使香肠香气显著增强,并且不影响香肠的其他感官品质;过量添加外源脂肪酶则会导致香肠过度氧化,影响感官品质.
中式香肠、脂肪酶、游离脂肪酸、脂肪氧化、挥发性风味物质、感官品质
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TS251.5(食品工业)
“十二五”农村领域国家科技计划项目2011AA100805-0-2
2015-04-17(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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