解冻猪肉品质和基于LF-NMR技术的检测方法

摘要：

研究解冻对猪肉营养品质的影响,并研究利用低场核磁共振技术检测解冻猪肉的可行性.选择10条宰后5h内的猪背最长肌,每条通脊沿垂直于肌纤维方向取质量为100g的肉块5块,1块空白,其余在-20℃冷冻1、3、5、7 d后在0～4℃条件下解冻24 h后收集汁液,测定蛋白质含量、氨基酸含量和矿物元素含量.选择宰后5h内的猪背最长肌10条,分别沿垂直于肌纤维方向分切厚度为2.5 cm的肉块8块,分成4组,每组2块肉样,分别在0～4℃中贮藏0、24、48、72 h后,各组各取1块于-18℃中冻藏24h后在0～4℃中解冻12h,另一块不处理,然后测定肉色(L*、a*和b*)、低场核磁共振横向弛豫时间(T2).结果表明,解冻会使猪肉蛋白质、矿物元素和氨基酸的流失量显著增大;解冻会导致猪肉低场核磁共振弛豫时间T2中第2个峰(T21)的峰时间(t21)、峰面积(A21)和峰面积比(B1)减小,色差中的红度值(a*)增大.可以利用t21、A21、P21、a*这4项指标检测解冻猪肉.

关键词：解冻猪肉、营养、低场核磁共振、检测方法

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.7(食品工业)

资助基金：国家重大科学仪器设备开发专项2013YQ17046308;教育部“新世纪优秀人才支持计划”项目NCET-11-0668;国家现代农业生猪产业技术体系建设专项CARS36-B-11;“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B01

在线出版日期：2015-02-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：219-223