冷却鸡肉肉色色差计评定方法标准化

摘要：

研究不同测定条件和肉样预处理方法对冷却鸡肉肉色色差计评定方法的影响,具体探讨表面位置、取点位置、光照强度(60、200、600 lx)、背景色(红、白、黑)以及发色时间(15、30、45、60 min)和发色温度(0～4、10、25℃)对肉色测定的影响.结果表明:不同的表面位置和取点位置对鸡肉肉色的测定结果影响显著(P＜0.05);光照强度对肉色测定结果的影响不显著;背景色对最薄部位的肉色测定结果有显著性影响(P＜0.05),而对较厚部位的结果影响不显著;在10、25℃条件下,发色时间对肉色的测定结果没有影响,而在0～4℃条件下,L*值随发色时间的延长显著性降低,与0～4℃本身的冷库条件有关;3种温度环境条件下在30 min发色测得的肉色的变异系数最小.综合各方面因素考虑,选取测定位置为鸡胸肉靠近肋骨一侧表面以及鸡胸肉表面中间1/3面积范围内,置于稳定的室温环境(一般为25℃)作为发色温度,发色时间选择30 min,外界光照强度和背景色分别选择常用的600 lx和白色.

关键词：鸡胸肉、色差计、肉色、评定

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家现代农业鸡肉产业技术体系建设专项CARS-42-5;“十二五”国家科技支撑计划项目BAD28B01-03

在线出版日期：2015-02-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：189-193