苜蓿冰结构蛋白的提取及对冷冻面团的影响

摘要：

以“肇东”紫花苜蓿干草为原料.利用磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿蛋白,通过单因素和响应曲面试验,得到提取苜蓿蛋白的最佳工艺条件为料液比1∶20、磷酸盐缓冲溶液浓度63 mmol/L、pH 7.7、草粉粉碎粒度80目、搅拌时间2h.在此条件下苜蓿蛋白的提取率为37.77％.经硫酸铵沉淀,透析脱盐,冷冻干燥后复溶,对其溶液进行冰晶形态观察,可以看出苜蓿蛋白的冰晶体积小、数量多、形态多样,说明其抑制冰晶生长及对冰晶的形态修饰效果显著,具有很好的抗冻活性,为冰结构蛋白.将其应用于冷冻面团后,冷冻面团的硬度明显降低,弹性、回复性和内聚性稍增强,咀嚼性有所降低,质地细腻柔软.

关键词：苜蓿、冰结构蛋白、冰晶、冷冻面团

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：黑龙江省自然科学基金项目C2011-24;黑龙江省教育厅科学技术研究项目12511128;黑龙江省博士后科研启动基金项目LBH-Q13098

在线出版日期：2015-02-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：57-62