有机酸对紫甘薯花色苷的辅色作用

摘要：

辅色作用是一种提高花青素稳定性的有效途径.研究柠檬酸、DL-苹果酸、酒石酸、咖啡酸和阿魏酸对紫甘薯花色苷的辅色作用.结果表明,5种有机酸均能提高紫甘薯花色苷的吸光度,但均没有改变紫甘薯花色苷的组分.90℃条件下,柠檬酸、DL-苹果酸和酒石酸可使紫甘薯花色苷的半衰期由15.3 h分别提高到19.1、19.0 h和16.9 h;咖啡酸与阿魏酸显著地降低了紫甘薯花色苷热稳定半衰期,分别降至1.8 h和1.6 h,不利于紫甘薯花色苷的热稳定性.

关键词：紫甘薯花色苷、有机酸、辅色作用、热稳定性

所属期刊栏目：35

分类号：TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2015-02-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：119-124