养殖暹罗鳄肉肌原纤维蛋白的理化性质

摘要：

筛选养殖暹罗鳄肌原纤维蛋白含量最高部位,提取并分析离子强度、pH值和温度对肌原纤维蛋白溶液的溶解性、乳化性和热诱导凝胶特性的影响.结果表明:暹罗鳄尾部肌原纤维蛋白所占比例最高((7.95±0.12) g/100g,以湿质量计),暹罗鳄尾肉中肌原纤维蛋白主要为肌球蛋白重链、副肌球蛋白、肌动蛋白和原肌球蛋白.在低离子强度条件下,肌原纤维蛋白的溶解度和乳化性较低,但有良好的凝胶特性,随着离子强度的升高,肌原纤维蛋白的溶解度和乳化性升高,凝胶特性则呈现下降趋势.随着pH值升高,肌原纤维蛋白溶解度呈现先迅速下降后升高的趋势,乳化性和凝胶特性则呈现持续缓慢下降的趋势,其中溶解度和保水性在pH 5.5达到最低点.随着热变温度升高,其凝胶特性显著增加,保水性先下降后略有升高,在低温(40℃)下有较好的保水性,在80℃保水性升高至又一峰值随后下降.结论:肌原纤维蛋白在NaCl浓度0.2 mol/L进行调配,并在80℃条件下加热处理,暹罗鳄肉类产品将具有较好的质构特性及保水性.

关键词：养殖暹罗鳄、肌原纤维蛋白、溶解性、乳化性、凝胶特性

所属期刊栏目：35

分类号：TS254(食品工业)

资助基金：上海市科委工程中心建设项目11DZ2280300;上海市教委重点学科建设项目J50704;上海高校知识服务平台《上海海洋大学水产动物遗传育种中心》项目ZF1206

在线出版日期：2015-02-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：92-98