酶钝化处理对菊苣茎PPO活性和绿原酸含量的影响

摘要：

通过水浴、蒸汽、微波3种烫漂方式处理新鲜菊苣茎,钝化多酚氧化酶(PPO),为提高干燥菊苣茎中绿原酸含量提供依据.烫漂处理后立即测定菊苣茎PPO相对活性,同时测定经烫漂处理后再经空气干燥茎中绿原酸含量,分析二者之间的相关性;测定不进行烫漂处理直接进行空气干燥的菊苣茎在干燥过程中PPO相对活性和绿原酸含量的变化.结果表明:空气干燥过程中,PPO始终保持一定的相对活性(≥20.02％);水浴、蒸汽和微波烫漂处理可有效抑制PPO相对活性,且在以上3种处理方式中绿原酸含量与PPO相对活性均呈显著负相关(P＜0.05);4种方法处理后风干茎中绿原酸的含量依次为:直接空气干燥＜水浴烫漂后干燥＜蒸汽烫漂后干燥＜微波烫漂后干燥.在实验条件下,微波(600 W)烫漂鲜茎样品4.67 min时,风干菊苣茎中绿原酸含量(8.11 mg/g)最高,与鲜茎相比只降低16.82％,是直接空气干燥茎中绿原酸含量的2.17倍.

关键词：菊苣、茎、多酚氧化酶、钝化处理、绿原酸

所属期刊栏目：35

分类号：S609.2(一般性问题)

资助基金：吉林省教育厅高校科研春苗人才培育计划项目201447;吉林省科技发展计划青年科研基金项目20100144;国家级大学生创新创业训练计划项目201210193011;吉林农业大学大学生科技创新基金项目2013ZR0507, 2012ZR0504

在线出版日期：2014-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：78-83