超高压技术对南美白对虾脱壳及加工性能的影响

摘要：

研究超高压技术对南美白对虾脱壳条件及对脱壳后所得虾仁加工性能的影响.以压强、保压时间、施压温度为影响因素,以得肉率、脱壳时间和持水性为指标,确定最佳超高压处理脱壳条件,并评价不同脱壳条件所得虾仁的加工性能(汁液流失率、质构和色泽变化).结果显示:超高压处理较传统手工脱壳能显著(P＜0.05)缩短对虾脱壳时间、提高虾仁得肉率,而且还可提高虾仁的持水性、降低其汁液流失率,从而提高虾仁的加工性能;经优化验证确定最优脱壳条件为压强200 MPa、保压时间3 min、施压温度20℃.该条件下处理南美白对虾,脱壳时间缩短60.43％、得肉率提高6.21％、虾仁持水性增至15.20％、汁液流失率降低至0.88％、整体色泽变化值2.45、硬度677.154 g、弹性0.721.

关键词：南美白对虾、超高压处理、脱壳工艺

所属期刊栏目：35

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31271841;天津市高等学校创新团队项目TD12-5049

在线出版日期：2014-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：11-16