10.7506/spkx1002-6630-201421023
酒度、总酸、pH值以及饮用温度对干红葡萄酒涩味的影响
利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析唾液蛋白与模拟酒反应后蛋白减少比例,并将其表示为涩味强度;同时,以酒度、总酸、pH值以及饮用温度为考察因素,利用二次正交旋转组合设计分析各因子对涩味强度的影响.结果表明:pH值对涩度影响最大,其次是酸度和温度,酒度影响最小;其中pH值和酸度互作效应对涩味的影响显著.
模拟酒、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、涩味强度、唾液蛋白沉淀指数
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TS26(食品工业)
西北农林科技大学科技创新重点项目ZD2013017
2014-12-23(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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