超高压处理对僵直前獭兔肉品质及微观结构的影响

摘要：

以僵直前獭兔肉为原料,在室温(25℃)条件下,分别用100、200、400 MPa超高压处理15 min,-8℃贮存24 h,然后对兔肉进行品质分析和超微结构研究.结果表明:随着压力的升高,兔肉亮度(L*)值升高,红度(a*)值降低,兔肉颜色由浅红色逐渐变为灰白;随着压力的升高兔肉蒸煮损失率、滴水损失率呈现先下降后上升的趋势,在200 MPa时兔肉的蒸煮损失率、滴水损失率最低,分别为31.54％和2.61％;超高压对兔肉嫩度影响显著(P＜0.05),在0.1～200 MPa之间,剪切力随压力增大而降低,而400 MPa处理时,兔肉剪切力急剧升高并显著高于对照组(0.1 MPa):100 MPa压力处理,兔肉组织结构与对照组相比变化不大,而400 MPa时兔肌肉显微组织结构变化明显:肌节收缩,肌纤维歪曲、片段化,蛋白质发生解聚、三级结构遭到破坏.可见,不同的超高压对僵直前獭兔肉的品质和微观结构有显著影响,且200 MPa是最适于僵直前兔肉处理的超高压条件.

关键词：超高压、僵直前、兔肉、品质、微观结构

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303082

在线出版日期：2014-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：73-78