冷却鸡肉保水性评定指标标准化及其与肉色、嫩度和pH24 h相关性研究

摘要：

对鸡肉不同保水性测定指标(蒸煮损失、滴水损失和压榨损失)的处理条件和操作规程进行统一标准化,同时探讨保水性各指标之间及与肉色、宰后24 h pH值(pH24h)的相关关系.结果表明:滴水时间对滴水损失有显著影响(P＜0.05);压力大小和加压时间对压榨损失有显著影响(P＜0.05);水浴温度和中心温度对蒸煮损失影响显著(P＜0.05).根据实验结果以及实际工艺的要求各指标测定条件推荐为:滴水损失肉块大小为2 cm×2 cm×2 cm、滴水时间为48 h;压榨损失压力大小为35 kg、加压时间为5min;蒸煮损失水浴温度为75℃、肉样中心温度为70℃.相关性分析结果表明:剪切力值与蒸煮损失呈显著正相关(P＜0.05);pH24h值与亮度(L*)值呈极显著负相关(P＜0.01),与压榨损失和滴水损失呈显著负相关(P＜0.05);滴水损失与其他保水性指标之间均存在显著相关性.pH24h值在一定程度上影响肉色和保水性,滴水损失可作为保水性的最佳指示参数.

关键词：鸡胸肉、保水性、标准化、相关性

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家现代农业鸡肉产业技术体系建设专项CARS-42-5;“十二五”农村领域国家科技计划子课题2012BAD28B01-03

在线出版日期：2014-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：50-56