可得然胶凝胶特性及其在西式火腿中的应用研究

摘要：

采用质构仪检测可得然胶的凝胶特性,并研究其对西式羊肉火腿质构的影响.结果表明,可得然胶随着质量浓度和加热温度的升高,凝胶强度逐渐增加,同时具有热不可逆性,高于80℃加热可得然胶水溶液,冷却形成凝胶后,重新加热凝胶结构不会破坏;合适的NaCl质量浓度、磷酸盐质量浓度和pH值可以提高可得然胶的凝胶强度,添加大豆蛋白会降低可得然胶的凝胶强度,而蔗糖和淀粉对可得然胶的凝胶强度影响不大.将可得然胶添加到肉制品西式羊肉火腿中,随着添加量的增加,质构显示出逐渐增加的趋势.

关键词：可得然胶、质构、凝胶强度、西式羊肉火腿

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAK17B07

在线出版日期：2014-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：45-49