草鱼冷藏过程中新鲜度的综合评价

摘要：

为研究养殖草鱼冷藏过程中的鲜度变化,以菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值以及表征新鲜度的K、Ki、Fr、G、H、P值为指标,并结合电子鼻分析其新鲜度.结果表明,草鱼4℃冷藏过程中,随贮藏时间的延长,菌落总数和TVB-N含量呈增长趋势,与贮藏时间分别呈极显著相关(r=0.977)和显著相关(r=0.897);K、Ki、Fr、G值和P值均与贮藏时间呈极显著相关,相关系数r分别为0.955、0.953、-0.953、0.958和0.957;H值和pH值与其他实验指标相关性均不显著.菌落总数、TVB-N含量、K值及相关值(H值除外)和电子鼻结果能有效区分不同贮藏时间的草鱼.电子鼻检测结果和K值及相关值(H值除外)较菌落总数和TVB-N含量对新鲜度评价更为灵敏,pH值和H值不适宜作为冷藏草鱼的新鲜度评价指标.4℃冷藏条件下的草鱼,货架期为8d,12d后不可加工和食用.

关键词：草鱼、冷藏、新鲜度

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31301572;“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD29B06;辽宁省食品安全重点实验室开放课题项目LNSAKF2011008

在线出版日期：2014-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：281-285