叶黄素在面包加工与贮藏中的稳定性

摘要：

将叶黄素水溶性微囊粉添加至面包,研究叶黄素在面包制作以及贮藏过程中的稳定性.结果表明,和面、发酵和焙烤过程能引起全反式叶黄素含量的显著减少以及13-顺式、13'-顺式、9-顺式和9'-顺式叶黄素的生成,但焙烤对叶黄素含量的影响最大.和面和发酵过程中总叶黄素保留率下降了3.24％和5.40％;焙烤导致面包芯和面包皮中总叶黄素保留率分别下降了6.32％和41.12％.面包20℃避光贮藏7d,面包芯和面包皮中总叶黄素保留率分别下降了13.64％和8.72％,色泽值基本无变化.面包贮藏稳定性良好,可以满足面包产品货架期需求.

关键词：叶黄素、稳定性、面包、加工、贮藏

所属期刊栏目：35

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31101385

在线出版日期：2014-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：271-275