气调处理对杏鲍菇货架期品质影响的多变量分析

摘要：

以空气为对照(CK,21％ O2+0.03％ CO2),采用单因素方差分析、主成分分析、相关性分析、偏最小二乘回归分析、通径分析5种数据分析方法,探讨了高体积分数CO2结合低体积分数O2的气调处理(controlled atmosphere,CA,30％ CO2+2％O2)对常温(20～25℃、相对湿度90％～95％)条件下销售的杏鲍菇品质的影响.单因素方差分析表明,CA可以抑制杏鲍菇质量减少,减缓其硬度、蛋白质含量、总糖含量下降,维持较低的相对电导率和pH值,使杏鲍菇获得较高的亮度及感官得分;主成分分析表明,CA对杏鲍菇颜色的影响最为显著,杏鲍菇货架前期与后期的总糖含量、硬度、蛋白质含量、相对电导率、pH值均有较大幅度变动;偏最小二乘与相关性分析表明,硬度、蛋白质含量、L*值、总糖含量、h值与品质表现出显著的正相关效应(P＜0.05),而质量损失率、相对电导率、a*值、b*值与品质呈显著负相关(P＜0.05):通径分析表明,L*值主要通过自身的直接作用和a*值、b*值、质量损失率的间接作用来影响杏鲍菇的品质,是作用于品质的主要因素.综上所述,CA对杏鲍菇品质的影响主要表现为色度的变化(L*、a*、b*值),此外CA对杏鲍菇其他生理指标也产生一定影响.

关键词：杏鲍菇、气调处理、品质、多变量分析

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分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31301583;江苏省农业科技自主创新资金项目CX13 5058

在线出版日期：2014-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：265-270