电子鼻结合GC-MS分析草鱼脱腥前后风味变化

摘要：

采用柠檬酸、碳酸氢钠、酵母3种脱腥剂对草鱼鱼肉进行脱腥处理,通过电子鼻和项空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对未经处理的鱼肉与不同脱腥剂处理的鱼肉的挥发性成分进行分析和鉴定.结果表明,电子鼻能够较好区分未经脱腥处理及不同脱腥剂处理的鱼肉样品的风味.主成分分析显示各个样品间差异明显,电子鼻区分度良好.采用气相色谱-质谱法在脱腥前、柠檬酸处理、碳酸氢钠处理和酵母处理的鱼肉样品中分别检测出35、20、21种和29种挥发性物质.经3种脱腥剂处理的鱼肉样品的挥发性成分均呈现减少趋势,其中柠檬酸处理鱼肉中挥发性成分的数量和峰面积减少最为显著,其次为碳酸氢钠及酵母.这一结果与电子鼻分析结果相一致.

关键词：电子鼻、气相色谱-质谱法、顶空固相微萃取、草鱼、脱腥

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分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31301572;“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD29B06;辽宁省食品安全重点实验室开放课题项目LNSAKF2011008

在线出版日期：2014-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：126-130