10.7506/spkx1002-6630-201420001
金枪鱼暗色肉酶解工艺及其水解物营养价值评价
利用胰蛋白酶,以金枪鱼暗色肉为原料、水解度和氮回收率为指标,制备蛋白水解液.通过正交试验得到最佳酶解条件为:加酶量2 400 U/g原料、初始pH 8.0、酶解温度55℃、酶解时间6h,在此条件下制得酶解液水解度(19.89±0.10)%、氮回收率(64.88±0.72)%.通过高效液相色谱分析酶解液分子质量分布,结果表明酶解对大分子蛋白质有明显的降解作用,酶解液主要由寡肽组成,降解生成的物质分子质量以3kD以下为主,1kD以下占大部分(质量分数79.23%).通过对酶解液氨基酸组成的分析表明,产物酶解液各种氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量丰富(质量分数42.38%),可用作食品的营养补充剂.
胰蛋白酶、金枪鱼暗色肉、正交试验、分子质量分布、营养评价
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TS254.9(食品工业)
国家自然科学基金青年科学基金项目31301437;浙江省自然科学基金青年科学基金项目LQ13C200003
2014-12-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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