金枪鱼暗色肉酶解工艺及其水解物营养价值评价

摘要：

利用胰蛋白酶,以金枪鱼暗色肉为原料、水解度和氮回收率为指标,制备蛋白水解液.通过正交试验得到最佳酶解条件为:加酶量2 400 U/g原料、初始pH 8.0、酶解温度55℃、酶解时间6h,在此条件下制得酶解液水解度(19.89±0.10)％、氮回收率(64.88±0.72)％.通过高效液相色谱分析酶解液分子质量分布,结果表明酶解对大分子蛋白质有明显的降解作用,酶解液主要由寡肽组成,降解生成的物质分子质量以3kD以下为主,1kD以下占大部分(质量分数79.23％).通过对酶解液氨基酸组成的分析表明,产物酶解液各种氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量丰富(质量分数42.38％),可用作食品的营养补充剂.

关键词：胰蛋白酶、金枪鱼暗色肉、正交试验、分子质量分布、营养评价

所属期刊栏目：35

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31301437;浙江省自然科学基金青年科学基金项目LQ13C200003

在线出版日期：2014-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5