Alcalase酶解对淘汰蛋鸡风干成熟过程中蛋白质分解变化规律的影响

摘要：

以淘汰蛋鸡为原料,腌制后采用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解并风干成熟,分别分析酶解组与对照组加工过程中蛋白质的分解及游离氨基酸的变化,确定蛋白质分解变化的规律.结果表明:Alcalase能显著促进淘汰蛋鸡蛋白质的水解,Alcalase酶解鸡肉蛋白后能显著增加鸡肉肌纤维小片化指数以及蛋白质水解指数(P＜0.05),与对照组相比,鸡肉中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在腌制结束后有显著的分解(P＜0.05),分子质量大于72 kD的蛋白质逐渐分解,小于28 kD的小分子蛋白逐渐累积;对产品游离氨基酸的分析结果表明,通过Alcalase酶解能显著增加成品中的游离氨基酸总量,与对照组相比,在风干后期有更多的氨基酸参与后续的分解反应,说明Alcalase对风干成熟后期游离氨基酸进一步转化为风味物质也有促进作用.

关键词：淘汰蛋鸡、Alcalase酶解、风干成熟、蛋白质分解、游离氨基酸

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.55(食品工业)

在线出版日期：2014-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：208-213